Coluna Feijão com Arroz: A maldição do pão de queijo

Eu, mineira, filha e neta de mineiros, não sabia fazer um pão de queijo decente. Até que descobri uma receita que deu certo em um vídeo no YouTube de um morador de Londrina, no norte do Paraná

Por Irma Bicalho
Nasci em Minas Gerais. Minha família toda é de lá. Apesar de ter vindo para Curitiba muito nova, aos quatro anos, os costumes mineiros nunca me abandonaram. E se tem uma coisa que todo mineiro faz, com louvor, é comer pão de queijo. E por isso, uma boa parte deles, dos mineiros, são craques em fazer a iguaria. Para eles é que nem fritar ovo. Tem até uns que não sabem, mas não são vistos com bons olhos por isso.
Minha mãe fazia um bom pão de queijo. Às vezes a receita não dava certo. Daí os detalhes entravam em cena: o queijo daqui não presta, o polvilho daqui não é bom… De certo, queijo de lugar nenhum pode ser comparado ao de Minas. Não é culpa de ninguém, não é que as pessoas dos outros estados não saibam fazer queijo. É que as vacas mineiras são especiais. Se alimentam de capim santo, deve ser. Ou talvez seja mesmo o terroir (fala-se terroárr), palavrinha francesa que nem tradução tem, mas que é boa para explicar aquilo o que a gente não consegue entender.
Mas, na falta do queijo mineiro, usa-se outro, que seja bem parecido e de qualidade garantida. Nada de ricotas e maçarocas lights. Até porque o pão de queijo está bem longe dos ligths e diets da vida. Quanto ao polvilho, não há porque culpá-lo. O Paraná é um excelente produtor de derivados de mandioca, sendo o Amafil, uma das marcas queridinhas dos mineiros, fabricada em Cianorte, cidade do noroeste paranaense.
O fato é, que eu, mineira, filha e neta de mineiros, não sabia fazer um pão de queijo decente. E isso me magoava. Até me constrangia. Quando eu estava fazendo meu curso de cozinheiro no Senac, uma professora muita querida me perguntou se eu tinha uma daquelas receitas de família de pão queijo. E eu respondi que não tinha. Ela me olhou incrédula e eu me senti um lixo. Mas era verdade, eu não tinha mesmo a receita, nem o dom. Minha avó fazia um ótimo, minhas tias fazem, meu tio vende, mas eu… Eu não sabia fazer. A culpa não é toda minha. Quando você pede receitas para os parentes, eles vêm com aquela história: põe um bocado disso, uma pitada daquilo, um tanto de óleo. Essas manias de quem sabe fazer “de olho”, e não de medidas. Tentei muitas vezes. Uns ficaram duros, outros ressecados, outros não cresceram… De modos que resolvi assumir meu lado negro e passei a comprar pão de queijo congelado no supermercado.
Mas a vida é cheia de ironia. Dia desses, estava entediada, vendo vídeos no YouTube, quando descobri um senhor muito simpático, descendente de japoneses e morador de Londrina, no norte do Paraná. Ele gravou um vídeo mostrando a primeira vez que tentou fazer uma receita de pão de queijo. E deu certo! Certíssimo! Aquele vídeo causou uma reviravolta em minha vida. Eu pensei: não, não posso me dar por vencida! Se o Sr. Kim conseguiu, e teve a boa vontade de ensinar, então eu também vou aprender. Fui direto para a cozinha, executei as instruções do vídeo e, assim, aprendi a fazer o símbolo-mor da minha terra. Aprendi com um paranaense. Que divertido!
É claro que fiquei empolgada e repeti a receita algumas vezes, com algumas variantes. E o que posso dizer é que o tipo do queijo vai fazer toda a diferença no seu pãozinho. Eu fiz com um queijo curado, mais velho e duro. O pão ficou mais firme e com a casca bem crocante. Esse é o pão de queijo que é a cara de Minas Gerais. Depois eu fiz outra receita, utilizando a muçarela. O pão ficou molinho, com a casca fina e macia, parecido com os de padaria. Outras dicas:
– Se usar um queijo de sabor muito suave, como a muçarela, experimente colocar um pouco de parmesão para dar mais sabor. Eu gosto de enrolar os pãezinhos e passar as bolinhas no parmesão. Ao assar, ele fica com aquelas pintinhas moreninhas do queijo gratinado por cima, uma delícia!
– Escaldar o polvilho com a mistura fervente de óleo e leite é essencial. Depois misture bem com uma colher e espere esfriar um pouco para acrescentar o queijo e o ovo, evitando cozinhá-los na massa.
– Cuidado com o sal. O queijo que você vai utilizar já é salgado. Então, deixe para acertar o sal da massa por último. Prove e veja o quanto vai precisar.
– Dependendo da qualidade do polvilho, a umidade da massa pode variar. Se ficar muito seca, acrescente um ovo, se ficar muito mole, um pouco mais de polvilho doce ou azedo. O ponto da massa é alcançado quando ela deixar de grudar nas mãos. Na hora de enrolar os pãezinhos nem precisará untar as mãos.
– É importante sovar bem a massa depois de acrescentar tudo. Mesmo não tendo glúten, a sova é importante para criar uma liga entre os ingredientes.
– Tem gente que usa um só tipo de polvilho, ou doce ou azedo. Eu acho interessante misturar os dois, como manda a receita do Sr. Kim. Porque o sabor do polvilho doce suaviza o do polvilho azedo. E a acidez do polvilho azedo enriquece o sabor da receita. Então é legal procurar esse equilíbrio.
– A receita que vou mostrar aqui pede óleo vegetal. Mas você pode substituí-lo por banha suína ou manteiga. Fica cada vez melhor…
– A temperatura do forno para assar o pão de queijo tem que ser alta, para estufar os pãezinhos o suficiente. Pelo menos nos primeiros quinze minutos de forno, mantenha a temperatura acima dos 200°C. Depois, se quiser, passe para 180°C até corar. Como meu forno não é lá essas coisas, após quinze minutos eu mantenho a temperatura alta, porém coloco a forma na prateleira superior, para evitar queimar as bundinhas dos meus pitéus.
E para terminar, aquela receitinha maravilhosa do Sr. Marcos Kim, com o meu agradecimento. Vou deixar o link também, para quem quiser conhecê-lo. E se você for testar seus dotes, não se esqueça de compartilhar a sua experiência lá na página do Feijão com Arroz no Facebook. Para trocar uma ideia ou uma receita, escreva para irma@curitibadegraca.com.br. Até a próxima!

Receita de Pão de queijo

Ingredientes
1 xícara de polvilho azedo
1 xícara de polvilho doce
1 xícara de queijo ralado
1 xícara de leite
½ xícara de óleo vegetal
Sal a gosto
Modo de fazer
Ligue o forno para aquecer a 200°C.
Misture o leite e o óleo e leve ao fogo até levantar fervura.
Numa vasilha grande misture os polvilhos.
Quando o leite e o óleo ferver escalde a mistura de polvilho e mexa bem com uma colher até umedecer uniformemente.
Espere amornar e acrescente o queijo ralado e o ovo. Misture com as mãos. Se ficar grudando nas mãos, acrescente uma ou duas colheres de polvilho doce ou azedo. Se ficar muito seco, difícil de agregar, acrescente mais um ovo. Acerte o sal.
Sove bem a massa por uns três minutos.
Enrole e coloque as bolinhas em uma forma. Com 3 cm de distância entre os pãezinhos.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 25 a 30 minutos.
Essa receita foi retirada daqui
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Irma Bicalho é uma das editoras do Curitiba de Graça, jornalista, formada pela PUC-PR, dona de casa, mãe de quatro filhos e tutora de três cachorros e três gatos. Há três anos se formou no curso de Cozinheira do Senac-PR. Desde então tem se dedicado mais a duas de suas grandes paixões: comer e cozinhar.